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QU’EST-CE QUE LE FUMAGE?
• Les aliments sont soumis, de manière prolongée, à la fumée qui
procure un effet antiseptique et améliore la conservation tout en re-
haussant le goût.
• Le fumage donne un goût boisé aux aliments.
• Il convient de fumer plus particulièrement les viandes (steak,
côtelette, let mignon...), volailles (poulet, canard...), charcuteries
(essentiellement jambon, lard, saucisse, saucisson, andouilles) et les
poissons (saumons, truites, anguilles, maquereaux...).
• Toutefois, on peut également l’appliquer à l’ail, pommes de terre,
fromages, beurre... et tout autre aliment selon vos envies !
• Le principe consiste à exposer les aliments à la fumée, à différentes
températures, selon le résultat souhaité.
• On ne peut pas donner des instructions trés précises sur le fu-
mage: de nombreux critères sont à prendre en compte pour dé-
terminer le traitement à appliquer aux aliments : votre goût per-
sonnel, la taille des aliments, le choix de les conserver ou de les
consommer immédiatement, le niveau de sel ou de goût fumé
souhaité, de la sciure, de la température, de l’hygrométrie de l’air...
COMBUSTIBLE
• Utilisation de sciure et copeaux de bois spécial fumage.
• La grosseur du grain du combustible fait varier la durée et la tem-
pérature de fumage.
• Vous pouvez utiliser le bois de hêtre, de chêne, du bouleau, de
l’érable, du pommier,etc. Le bouleau et le peuplier sont plus doux
que le hêtre. Le chêne avec son tanin est le plus fort et le plus âcre.
• Vous pouvez mélanger les sciures en fonction du goût que vous
souhaitez obtenir.
• Vous pouvez également déposer des herbes aromatiques sur la
sciure ou dans le fond du fumoir comme du thym, du laurier, des
tranches de pomme...
• ATTENTION: utiliser des sciures spéciales fumage. La sciure doit
être sèche et propre, exempt de résine, d’huile, de résidus de pein-
ture ou de verni, ou de toute autre substance chimique.
FUMAGE A FROID
• Il donne un goût fumé aux aliments crus, a une action antiseptique
pour une meilleure conservation et permet de sècher les aliments.
• Température: 30°C maxi.
• Les produits ainsi obtenus ont une apparence de produits crus et
leur saveur naturelle est conservée.
Exemples à titre indicatif :
• 1h30 pour une saucisse,
• 2h30 pour un let de saumon ou un magret,
• 4 à 6 heures pour un jambon.
FUMAGE A CHAUD
• Le fumage à chaud est plutôt un mode de cuisson. A la sortie du fu-
moir, vos aliments sont cuits et fumés. Ils sont prêts à être consom-
més. Ce mode de cuisson ne vous permettra pas de les conserver
plus longtemps.
• Température: de +30 °C à +65°C.
Exemples à titre indicatif :
• 1h pour des aiguillettes de canards,
• 2h à 4 h pour des magrets,
• 2h30 pour des maquereaux.
